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NORDOM 660 - HIGIENE DE LA CARNE. CÓDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE DE LA CARNE.

RD$ 1,500


Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción y elaboración. 

  • 1 INTRODUCCIÓN.

    Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción y elaboración.  El hecho de que el problema continúe ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana.

    Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en el análisis de riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello debe reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgos, prestando más atención a la prevención y control de la contaminación durante todos los aspectos de la producción de la carne y su ulterior elaboración. La aplicación de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del éxito de los programas actuales es una demostración objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que están relacionados con los niveles requeridos de protección al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos.

    A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicción sobre el matadero (normalmente administraciones veterinarias2 ), persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pública. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspección antemortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organización jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pública y la sanidad animal.

    Varios gobiernos nacionales están aplicando sistemas que redefinen los respectivos papeles de la industria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne. Independientemente de los sistemas de ejecución, la autoridad competente está encargada de definir la función del personal que participa en las actividades relativas a la higiene de la carne, según proceda y de verificar que se cumplen todos los requisitos reglamentarios.

    Los principios de gestión de riesgos en la inocuidad de los alimentos3 deben incorporarse, cuando proceda, a la formulación y aplicación de los programas de higiene de la carne. En concreto se debe tener en cuenta el trabajo realizado por la JMRA, el JECFA y las Consultas de Expertos FAO/OMS, así como las recomendaciones correspondientes sobre gestión de riesgos. Además, es posible que los nuevos riesgos para la salud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidos requieran medidas adicionales a las que normalmente se aplican a la higiene de la carne; por ejemplo, dada la posibilidad de transmisión zoonótica de trastornos del sistema nervioso central de ganado sacrificado, se deben aplicar programas adicionales de vigilancia de la sanidad animal.

  • 1 Alcance.

    El presente Código de Practica abarca Disposiciones de Higiene para las Carnes Cruda, Preparados de Carne y Carne Manufacturada desde el momento de producción del animal vivo hasta el punto de venta al por menor y sustituye a las siguientes normas y Código de Prácticas del Codex.

  • 2 Referencia normativa.

    Este Código de Práctica es completo.

  • 3 Definiciones.

    A los efectos de esta norma se usan las siguientes definiciones. (Téngase presente que en la NORDOM 581 Higiene de los Alimentos. Principio Generales de Higiene de los Alimentos se ofrecen definiciones más generales referentes a las Higiene de los Alimentos6 ).

  • 3.1 animal

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  • 3.2 apto para el consumo Humano

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  • 3.3 autoridad competente

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  • 3.4 análisis de riesgos

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  • 3.5 Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

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  • 4. Establecimiento de producción o preparación: proyecto e instalaciones.

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  • 5. Producción primaria.

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  • 5.1 principios de higiene de la carne que se aplican a la producción primaria

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  • 5.2 Higiene de los animales de matanza

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  • 5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados

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  • 5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos

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  • 5.5 Higiene ambiental de la producción primaria

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  • 5.6 Transporte

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  • 6. presentación de los animales para la matanza

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  • 6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados para la matanza

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  • 6.2 condiciones del cobertizo

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  • 6.3 Inspección ante-mortem

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  • 6.4 Información sobre los animales presentados para la matanza

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  • 7. Presentación de animales de caza silvestres para el faenado

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  • 7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado

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  • 7.2 Inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado

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  • 8. Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo

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  • 8.1 Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos, instalaciones y equipo

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  • 8.2 Diseño y construcción de los cobertizos

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  • 8.3 Diseño y construcción de las zonas de matanza

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  • 8.4 Diseño y construcción de las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne

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  • 8.5 Diseño y construcción del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne

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  • 8.6 Suministro de agua

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  • 8.7 Control de la temperatura

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  • 9. Control del proceso

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  • 10. Establecimientos: mantenimiento y saneamiento

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  • 10.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimiento y saneamiento de los establecimientos, las instalaciones y el equipo

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  • 10.2 Mantenimiento y saneamiento

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  • 11. Higiene personal

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  • 11.1 Aseo personal

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  • 11.2 Estado de salud personal

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  • 12. Transporte

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  • 13. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

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  • 14. Capacitación

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  • 14.1 Principios de capacitación en higiene de la carne

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  • 14.2 Programas de capacitación

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  • Anexo I

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